En NUC University te contamos cuáles son las técnicas principales para conservar los alimentos y que mantengan sus propiedades durante más tiempo.
Desde la prehistoria, se llevan a cabo diferentes procedimientos para ralentizar el deterioro de los alimentos y que su vida útil se extienda. Entonces utilizaban técnicas como el ahumado sobre hogueras, el secado en los países más cálidos, el salado en zonas costeras y la refrigeración en terrenos fríos. Actualmente, hay más métodos gracias a la tecnología que alargan la vida de los alimentos y ayudan a evitar las intoxicaciones alimentarias.
La temperatura, la humedad, el aire o la luz afectan a los productos con el paso de los días. Provocan la oxidación de las vitaminas, descomposición, mal olor, sabor picante o cambios en el color, entre otros. Además, estos cambios disminuyen el efecto de los nutrientes al absorberse por el cuerpo.
Cómo conservar alimentos en frío
El método más habitual y sencillo es mantener los alimentos en el frigorífico o en el congelador. Esto retrasa la aparición de gérmenes y las propiedades se conservan durante más tiempo, incluso meses. El mayor peligro es la descongelación y el transporte de alimentos una vez congelados.
- Refrigeración: al disminuir la temperatura hasta los 0 y 5º C, las bacterias tardan más en proliferar y las enzimas propias de los alimentos se ralentizan.
- Congelación: el agua del alimento se convierte en hielo a menos de 0º C y las bacterias no proliferan ni se desarrollan.
Cómo conservar alimentos en caliente
Son métodos muy seguros para eliminar la mayoría de las bacterias. La esterilización permite alargar la vida útil hasta 5 años, dependiendo del alimento. Por su parte, los productos pasteurizados deben conservarse en la nevera una vez abiertos.
- Esterilización: se somete a un alimento envasado herméticamente a temperaturas por encima de los 100ºC para destruir microorganismos. Se puede aplicar a carnes, pescados, verduras y frutas, entre otros alimentos.
- Pasteurización: mediante temperaturas por debajo de los 100ºC, este proceso mantiene el sabor y las propiedades inalteradas mientras se eliminan la mayoría de los microorganismos y las esporas. Se aplica a la leche y sus derivados, zumos aromatizados, cervezas y salsas, principalmente. Su vida útil es corta.
Cómo conservar alimentos mediante aditivos
Los conocidos como aditivos alimentarios son las sustancias que potencian el color o el sabor, y facilitan la conservación. Pueden ser de origen natural o sintético.
- Antioxidantes: como la vitamina C, que se utiliza en los alimentos grasos para evitar la degradación y el cambio de sabor que provocan el aire, el calor o la luz.
- Conservantes químicos: destruyen las bacterias, levaduras y hongos. Se aplican en conservas cárnicas, salsas o productos de panadería, entre otros.
- Edulcorantes: se utilizan para endulzar los alimentos y como edulcorantes de mesa. Siempre están sujetos a evaluaciones de seguridad.
Cómo conservar alimentos mediante eliminación de agua
Estos métodos consisten en reducir la humedad del alimento para evitar que proliferen bacterias y microorganismos que se desarrollan en el agua.
- Deshidratación: mediante la aplicación de calor se consigue extraer el agua de forma total o parcial, hasta menos de un 13%.
- Liofilización: se congela el producto durante un corto espacio de tiempo y después se calienta en condiciones de vacío para eliminar el agua, que pasa de hielo a vapor, es decir, de sólido a gas.
- Salazón: al cubrir un alimento con salmuera seca se provoca la deshidratación. Se aplica a las anchoas o huevas de pescado, por ejemplo.
Alimentos y su conservación: métodos tradicionales
La mayoría de las formas de conservación de los alimentos que hemos repasado y que se utilizan en la actualidad, proceden originariamente de métodos utilizados desde tiempos inmemoriales.
- Ahumado: consiste en someter los alimentos a una fuente de humo de fuego realizado con maderas de bajo nivel de resina. Aporta durabilidad, además de un sabor muy característico.
- Fermentación: es un proceso natural de oxidación incompleta que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas. En algunos casos, mejora el sabor y la textura de los alimentos.
- Encurtido: al sumergir los alimentos en una solución de sal y fermentarlos, se reduce el pH y aumenta la acidez, lo que les permite conservarse por más tiempo.
Si quieres conocer más sobre los principales métodos de conservación de alimentos, podrás profundizar a través de los diferentes programas de la Escuela de Artes Culinarias que tenemos en NUC University.
